哥本哈根大學(xué)(丹麥)、埃爾蘭根弗里德里希-亞歷山大大學(xué)(德國(guó))、弗勞恩霍夫過(guò)程工程和包裝研究所(德國(guó))的研究人員發(fā)表的一項(xiàng)研究深入探討了循環(huán)養(yǎng)殖中美味、高品質(zhì)魚(yú)類(lèi)背后的迷人科學(xué)。水產(chǎn)養(yǎng)殖系統(tǒng)(RAS)。他們回顧了當(dāng)前的科學(xué)證據(jù)以及全球養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)中發(fā)現(xiàn)的惡臭化學(xué)多樣性及其潛在來(lái)源的支持?jǐn)?shù)據(jù),并強(qiáng)調(diào)了未來(lái)研究中需要解決的知識(shí)差距。
多方面的挑戰(zhàn):令人不快的味道從何而來(lái)?
RAS 系統(tǒng)很復(fù)雜,需要仔細(xì)管理。雖然 RAS 提供了清潔且受控的環(huán)境,但系統(tǒng)內(nèi)可能會(huì)形成細(xì)菌生物膜。這些生物膜會(huì)產(chǎn)生難聞的化合物,被魚(yú)吸收,導(dǎo)致難聞的氣味和味道。這會(huì)顯著影響消費(fèi)者對(duì)魚(yú)類(lèi)的看法和營(yíng)銷(xiāo)。
異味可能在 RAS 生產(chǎn)鏈的各個(gè)階段產(chǎn)生。在收獲后開(kāi)始時(shí),魚(yú)中的脂肪會(huì)自然分解,隨著時(shí)間的推移會(huì)產(chǎn)生令人不爽的內(nèi)部味道。這些被稱(chēng)為內(nèi)源性臭味,源自魚(yú)本身。
但這還不是全部。魚(yú)還可以吸收環(huán)境中的難聞氣味。這些被稱(chēng)為外源性難聞氣味,主要有兩個(gè)來(lái)源:
水:水中的某些細(xì)菌和藻類(lèi)可以產(chǎn)生土臭素(土腥味)和2-甲基異龍腦(霉味)等化合物,魚(yú)類(lèi)可以吸收這些化合物。
食物:不管你信不信,魚(yú)吃什么會(huì)顯著影響它們的味道!雖然對(duì)這種相互作用的研究有限,但有些食物可能會(huì)帶來(lái)難聞的氣味,而另一些食物可能會(huì)提供改善風(fēng)味的有趣可能性。
土臭素和 MIB:常見(jiàn)的嫌疑,但這并不是事實(shí)的全部
科學(xué)家們長(zhǎng)期以來(lái)一直在研究土臭素和 2-甲基異龍腦 (MIB),它們是魚(yú)異味的主要來(lái)源,通常被描述為土腥味或霉味。然而,其在水生環(huán)境中產(chǎn)生的確切機(jī)制仍不清楚。
更有趣的是,在 RAS 系統(tǒng)中大量繁殖的細(xì)菌與更廣泛的氣味罪魁禍?zhǔn)子嘘P(guān)。這些包括吡嗪、萜類(lèi)化合物和各種降解副產(chǎn)物。這些經(jīng)常被忽視的化合物會(huì)顯著影響?hù)~(yú)的味道。
引人深思:飼料的作用被低估
水產(chǎn)養(yǎng)殖飼料對(duì)魚(yú)的風(fēng)味的影響不僅僅是提供營(yíng)養(yǎng)。事實(shí)證明,飼料既可以是異味的來(lái)源,又是塑造理想魚(yú)味的潛在工具。這個(gè)令人興奮的領(lǐng)域值得進(jìn)一步探索。
水處理:隱藏變量?
RAS系統(tǒng)依賴(lài)于各種水處理工藝,例如臭氧、紫外線(xiàn)消毒和高級(jí)氧化。令人驚訝的是,這些方法對(duì)最終魚(yú)的風(fēng)味和氣味質(zhì)量的影響在很大程度上仍未得到研究。
呼吁進(jìn)行更多研究
雖然本次審查對(duì)現(xiàn)有知識(shí)進(jìn)行了全面概述,但仍然存在需要解決的差距:
感官分析技術(shù):需要對(duì)評(píng)估人類(lèi)如何感知魚(yú)類(lèi)惡臭的最佳方法進(jìn)行更多研究。
氣味緩解策略:制定有效的策略來(lái)防止或消除 RAS 系統(tǒng)中的氣味對(duì)于該技術(shù)的未來(lái)至關(guān)重要。
結(jié)論
本文總結(jié)了當(dāng)前有關(guān)養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)異味的科學(xué)知識(shí)。通過(guò)強(qiáng)調(diào)這些異味的化學(xué)多樣性、它們的潛在來(lái)源以及缺乏知識(shí)的領(lǐng)域,我們?yōu)槲磥?lái)的研究鋪平了道路。通過(guò)解開(kāi)這些謎團(tuán),我們可以確保 RAS 魚(yú)的未來(lái)不僅是可持續(xù)的,而且還能為世界各地的消費(fèi)者提供難忘的味覺(jué)體驗(yàn)。